発酵はっこう

発酵（はっこう）は、微生物（びせいぶつ）の働（はたら）きによって食（た）べ物（もの）などの成分（せいぶん）が変（か）わり、人（ひと）の生活（せいかつ）に役立（やくだ）つことです。乳酸菌（にゅうさんきん）、酵母（こうぼ）、麹菌（こうじきん）などを利用（りよう）し、ヨーグルト、パン、みそ、しょうゆなどを作（つく）ります。どの食品（しょくひん）も同（おな）じ微生物（びせいぶつ）で作（つく）るのではありません。

ずを おおきく みる

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ちいさく −おおきく ＋よこに うごかすと、ずの つづきが よめるよ。

はっこうで はたらく こうぼ・にゅうさんきん・こうじきんの ず。 せつめいようの イラスト。

たとえばパン酵母（こうぼ）は糖（とう）を利用（りよう）し、二酸化炭素（にさんかたんそ）をつくります。そのガスが生地（きじ）をふくらませます。麹菌（こうじきん）は、でんぷんやたんぱく質（しつ）などを分解（ぶんかい）する酵素（こうそ）を作（つく）ります。酵母（こうぼ）は生（い）き物（もの）ですが、酵素（こうそ）は生（い）き物（もの）が作（つく）る、化学（かがく）変化（へんか）を助（たす）けるものです。似（に）た名前（なまえ）でも同（おな）じではありません。同（おな）じ名前（なまえ）でも、何（なに）が働（はたら）くかを分（わ）けて読（よ）みます。

食品（しょくひん）にとって望（のぞ）ましくない微生物（びせいぶつ）による変化（へんか）は、腐敗（ふはい）と呼（よ）びます。発酵（はっこう）食品（しょくひん）を作（つく）るには、材料（ざいりょう）や温度（おんど）、時間（じかん）などを管理（かんり）します。放置（ほうち）すれば安全（あんぜん）な発酵（はっこう）食品（しょくひん）になるのではありません。また、お茶（ちゃ）でいう発酵（はっこう）には、葉（は）の酵素（こうそ）による酸化（さんか）を指（さ）す場合（ばあい）があります。見（み）た目（め）やにおいだけで安全（あんぜん）を決（き）めず、不明（ふめい）なものを味見（あじみ）しないで大人（おとな）に相談（そうだん）しましょう。